• De acuerdo con la FAO, 690 millones de personas en el mundo sufren hambre, 10 millones más que en 2019. En contraste, 672 millones de adultos y 124 millones de niños padecen obesidad.
• Para producir un kilo de carne se requieren 16,000 litros de agua, mientras que para producir un kilo de papa se necesitan sólo mil litros del vital líquido.

Las coordinaciones de Nutrición y Ciencias de los Alimentos del Sistema Universitario Jesuita (SUJ) refrendaron su compromiso por construir sociedades más justas, incluyentes y sostenibles durante las Jornadas por el Día Mundial de la Alimentación 2021. Las conferencias concentraron a expertas que explicaron los retos para la implementación de dietas sanas y amigables con el ambiente.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura conmemora el Día Mundial de la Alimentación desde 1979. La temática de este año, “Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable”, busca poner el foco en los beneficios de este tipo de comestibles.

Un viraje hacia dietas saludables requerirá necesariamente la duplicación de frutas, verduras y leguminosas, así como una reducción del 50% de alimentos de origen animal. “[Los profesionales de la salud] tenemos la responsabilidad de crear conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible”, aseguró la Dra. Alicia Parra Carriedo.

Factor climático

De acuerdo al Sexto Reporte del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, 2021), la influencia humana ha calentado el clima a un ritmo sin precedentes en al menos los últimos 2,000 años. Desde 1850, el calor del planeta ha aumentado 1.1°C. Se prevé que si se pasa de 1.1 a 1.5 grados, los efectos del cambio climático serían irreversibles.

Independientemente de las acciones u omisiones del futuro, el nivel del mar, mundialmente, continuará aumentando por miles de años. Sin embargo, todas las precauciones contribuyen a frenar el deterioro de la biósfera. En palabras de la Dra. Ruth Cerezo Mota: “para limitar el calentamiento global son necesarias reducciones fuertes, rápidas y sostenidas de CO2, metano y otros gases de efecto invernadero”.

En 2020 aumentaron los índices de inseguridad alimentaria debido a las sequías y al precio de los alimentos (aumentó un 40% en un año). En contraste, existe un desperdicio de alimentos equivalente a 12 millones de toneladas al año. La Dra. Rebeca Monroy Torres consideró necesario contar con una visión integral de la nutrición y el medioambiente que encamine a las dietas necesarias para el bienestar humano y de la naturaleza.

Nuevas dietas

Alimentar a casi 8,000 millones de personas en el mundo tiene altos costos para el planeta. La agricultura utilizada para alimentar al ganado consume altas cantidades de agua y fertilizantes, lo que contribuye a la erosión del suelo y, junto a la generación de estiércol, a la contaminación de los mantos acuíferos. El nitrógeno permite el crecimiento de algas que consumen grandes cantidades de oxígeno, lo que deriva en zonas marítimas muertas.

Como una solución a esta problemática cíclica, grupos interdisciplinarios han propuesto la implementación de dietas sustentables que procuren un estado nutricio adecuado que además minimice el impacto ambiental. Aunque una dieta basada en plantas cumpliría con estas características, la MNC. Alejandra Huerta Arreola advirtió que “sigue habiendo controversias. Hay evidencias de que sí es más sustentable y saludable, pero hay que seguir investigando”.

Por su parte, la Dra. Juana María Meléndez Torres aseguró que las alteraciones en los hábitos alimenticios “responden a la parte biológica de la necesidad nutricional, pero también a una dimensión simbólica que responde a una estructura social”. En la dinámica de las sociedades de consumo, la alimentación se basa en cuestiones primordialmente estéticas y hedonistas, así como en los ajetreados ritmos de vida.

Reformar los hábitos alimenticios puede contribuir a prevenir enfermedades crónicas y reducir el impacto ambiental. El foro coincidió en que un primer ajuste se encuentra en la supresión del consumo de carne en favor de una dieta rica en frutas y verduras. Estos cambios, no obstante: “deben ser factibles y congruentes [con el contexto]. De otro modo, no habría un impacto en la población”.

Globalización e identidad alimentaria

Como antropóloga de la alimentación, la Dra. Miriam Bertran Vilà destaca el aspecto cultural de la alimentación. La globalización ha diversificado los factores para decidir el consumo: el sabor, la conveniencia, el costo, la salud y la imagen corporal son los principales valores.

A decir de la experta, el cambio alimentario provocado por el contexto global se debe a una necesidad de participar en la economía y la sociedad contemporáneas. A esta tendencia se enfrentan los discursos que favorecen el consumo local, lo que, puede contribuir a sobrevalorizar la tradición. “El cambio alimentario es parte de un cambio social, donde están la modernidad y la globalización”.

El rostro menos visible de la globalización es la derrota de los saberes populares frente al capital. El 52.8% de la población de Chiapas vive con algún tipo de inseguridad alimentaria, la cual se explica, entre otros factores, por una diseminación de los usos y costumbres en torno a la comida. Para gestionar los efectos de esta economía resulta viable recurrir a la diversidad alimentaria de nuestro país para dar mayor variedad a los platillos y sustituir los productos industriales.

El capital ha sido el principal factor que ha influido en los procesos de cultivo, comercialización y consumo de alimentos. Aun así, las prácticas de agricultura familiar permanecen como la principal fuente de alimentación a nivel mundial gracias a los conocimientos dinámicos que continúan compartiéndose y evolucionando.