- El proyecto obtuvo financiamiento de la SECIHTI, para la instalación de un invernadero y una planta piloto 

Los colorantes sintéticos se encuentran en una gran cantidad de alimentos, para hacerlos más atractivos y brillantes. No obstante, algunos -como el rojo número 3- representan un riesgo para la salud humana por estar ligados al desarrollo de cáncer. En búsqueda de una alternativa de sustitución, investigadores de la BUAP generaron pigmentos microencapsulados de la cáscara de Renealmia alpinia, los cuales no generan efectos nocivos a la salud y disponen de compuestos antioxidantes. 

Juan José Luna Guevara, académico de la Facultad de Ingeniería Química, expuso que este fruto silvestre de la Sierra Norte de Puebla, principalmente de la región de Cuetzalan y cuyo nombre en totonaco es x´kijit, se caracteriza por su pulpa color amarillo intenso, con numerosas semillas y una cáscara de color rojo-violáceo, de la cual se obtienen colorantes en las tonalidades de morado, rojo y azul marino. Además, tiene un alto contenido de proteínas y grasas, en comparación con otras frutas. 

El doctor en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de las Américas Puebla refirió que el estudio sobre x´kijit derivó en dos registros de patentes ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: tortillas de maíz enriquecidas con pulpa de Renealmia alpinia y la obtención de microencapsulados de la cáscara de dicha especie vegetal. 

Este proceso de microencapsulación o secado por aspersión protege las propiedades nutricionales y funcionales de la pulpa y la cáscara del fruto (al incorporarles un agente de recubrimiento), para que así puedan ser integradas en algunos productos alimenticios. 

Recientemente, este proyecto obtuvo financiamiento de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI), a través de la convocatoria “Maduración de tecnologías, mejoramiento de la inventiva y retos tecnológicos para la atención de problemáticas nacionales prioritarias”, categoría A, para su escalamiento con la instalación de un invernadero y planta piloto en Ciudad Universitaria 2 (CU2). Igualmente, se incluye el estudio de Tecoma stans, planta usada en el tratamiento de la diabetes. 

Tanto el invernadero como la planta piloto se construirán en los próximos meses; mientras el siguiente año se equipará la planta piloto para procesar dichos microencapsulados o polvos. 

En esta investigación participan por parte de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP: Juan José y María Lorena Luna Guevara; Paula Beatriz Fuentes Herrera, quien realiza una estancia posdoctoral, y una estudiante de doctorado; así como David Eduardo Pinto Avendaño, director General de Innovación y Transferencia de Conocimiento. 

Además de José Espinoza Pérez, de la Universidad Intercultural del Estado de Puebla; Gregorio Romero de la Vega, de la Universidad Iberoamericana, campus Puebla, y Valente Álvarez, director del Centro de Industrias Alimentarias de la Universidad Estatal de Ohio, en Estados Unidos. 

En la planta piloto a la par de la obtención de los polvos, también se realizarán pruebas fisicoquímicas, de calidad, microbiológicas y de estabilidad. A futuro se planea comercializar los microencapsulados. “Hay dos empresas interesadas en su uso: una dedicada a la elaboración de productos cárnicos y otra a la producción de aditivos para la industria alimenticia”, comentó Juan José Luna Guevara, perteneciente al del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores, nivel I. 

Rescate de un recurso fitogenético 

El doctor Luna Guevara, integrante del Cuerpo Académico “Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios”, explicó que en una primera instancia se obtuvieron los polvos de la pulpa de Renealmia alpinia, que se adicionaron a una tortilla para mejorar su calidad nutricional. “En este alimento se observó un aumento del contenido de proteína y grasas saludables, y le confirió un color amarillo similar a las elaboradas a mano”. 

Por otro lado, especificó que se busca rescatar y difundir este recurso fitogenético, ya que dicha planta no se produce en grandes extensiones, sino que crece junto a las matas de café o de manera ornamental, pero tiene importantes implicaciones culturales en la región en cuestión. Incluso, sus hojas son utilizadas para envolver tamales. 

Para un mayor aprovechamiento, el investigador de la BUAP indicó que se realizó un diagnóstico agrícola para conocer sus condiciones de producción: humedad requerida, tipo de suelo, temperatura, radiación fotosintética, entre otros indicadores. Posteriormente, en invernadero se simulará su ambiente de cultivo. Asimismo, “nos acercamos a las cocineras tradicionales de Cuetzalan para ampliar los usos y aplicaciones de este fruto”, puntualizó el académico. 

•    Investigadores BUAP realizaron un estudio nutricional y funcional de la semilla, así como prácticas culturales de este cultivo.

PUEBLA, Pue. - A pesar de su pequeño tamaño, 1.4 milímetros de largo y hasta 1.3 milímetros de ancho, la semilla de amaranto contiene más proteína que el maíz, trigo y arroz. Aporta 4 por ciento más, ya que su rango va del 14 al 18 por ciento y los otros granos del 10 al 15 por ciento. También es rico en lisina, cinco gramos por cada 100 gramos, uno de los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano, el cual carece la mayoría de los granos.

María Elena Ramos Cassellis, investigadora de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP, detalló que además posee 14.5 por ciento de fibra por cada 100 gramos; mientras una barra comercial tiene entre 2.5 y 3.5 gramos de este nutriente. Igualmente es rico en ácidos grasos, como el oleico y linoleico, así como en un aceite llamado escualeno, el cual tiene propiedades regenerativas en la piel y es precursor de colesterol bueno. “Su cantidad de aceite es del 10 por ciento y dentro de este porcentaje se encontró que tiene aproximadamente 2 por ciento en escualeno”.

Asimismo, la académica realizó un análisis de índice glucémico para comprobar si el almidón de este grano aumenta los niveles de glucosa en sangre. “De almidones reventados y procesados de la zona de Tochimilco y Tehuacán, se obtuvo una predicción de índice glucémico bajo: 38.53 por ciento para el grano normal y de 23.98 por ciento para el grano reventado, por lo que este podría utilizarse para elaborar harina”. Por sus notables cualidades alimenticias, el amaranto es uno de los alimentos más completos.

Estos resultados derivan de la investigación “Sistema de producción de amaranto: estudio nutricional y funcional de la semilla y prácticas culturales de la región de Puebla”, iniciada en 2019 y realizada por el Cuerpo Académico 165 “Desarrollo Sustentable” de la BUAP, integrado por los doctores Sonia Emilia Silva Gómez, J. Santos Hernández Zepeda y Manuel Huerta Lara, del Instituto de Ciencias; así como por María Elena Ramos Cassellis de la FIQ.

Otro de los trabajos desarrollados como parte de esta investigación es la elaboración de una tortilla enriquecida con amaranto y chía, en colaboración con la maestra Madai Sánchez Arzubide de la FIQ. “La tortilla normal es una buena fuente de proteína, pero al adicionarle una proporción de amaranto y harina de chía se enriqueció al doble. Llegamos a tener por cada 100 gramos de tortilla, 32.77 gramos de proteína”, explicó la doctora María Elena Ramos Cassellis, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores.

Para dar valor agregado a los residuos, en una tesis de maestría se analizará en qué etapa la hoja desperdiciada de la planta de amaranto tiene mayor cantidad de compuestos antioxidantes, para adicionar este subproducto a la tortilla e incrementar su valor nutricional.

Saberes campesinos en su cultivo

A nivel nacional, el estado de Puebla encabeza la producción de amaranto, principalmente el municipio de Tochimilco que comenzó a cultivarlo hace 40 años. En San Francisco Huilango, junta auxiliar de esta alcaldía ubicada a las faldas del volcán Popocatépetl, los integrantes del Cuerpo Académico “Desarrollo Sustentable” de la BUAP indagaron en las prácticas empleadas por los productores para la siembra y producción de esta semilla.

En este trabajo liderado por la doctora Sonia Emilia Silva Gómez se encontraron cuatro tipos de saberes: salvaguardados, híbridos, sustituidos y emergentes. El primero está cimentado en el trabajo y aprendizaje ancestral, con un manejo equilibrado de la semilla arraigado en la dependencia ambiental, bajo la dicotomía frío-caliente y seco-húmedo.

Los saberes híbridos (mezclados) combinan el conocimiento ancestral y el moderno, con la utilización de abonos orgánicos y algunas herramientas. Los sustituidos son hacia lo urgente y utilitario, como el desqueje de la planta para permitirle crecer. Por último, los saberes emergentes representan nuevas prácticas, por ejemplo, uso de maquinaria y plaguicidas, así como intercalar árboles frutales.

También se observó que las mujeres son las encargadas de la selección y resguardo de la semilla para distintos fines, como fiestas y ceremonias. Este grano es parte importante de su alimentación, se incluye en sopas, atole, tamales y tortillas. Sin embargo, no existe una explotación a gran escala de este alimento como tal.

Por ello, los investigadores de la BUAP coincidieron en la necesidad de incidir de forma segura y frecuente con una estrategia participativa, así como en la preservación de una dieta alimenticia integral, en la que se incluya al amaranto, para las poblaciones de esta región. “Nuestro trabajo consiste en saber las características que tiene el amaranto para promover su consumo e incluirlo como un producto básico de la alimentación”, puntualizó María Elena Ramos Cassellis, doctora en Ciencias de la Biotecnología, por el Instituto Politécnico Nacional.

Sus propiedades son por contener múltiples nutrientes y vitaminas

Puebla, Pue.- La remolacha, alimento muy antiguo y conocido también como betabel, contiene una variedad de nutrientes únicos que impulsan la salud, como proteínas, fósforos, zinc, fibra, vitamina B6, magnesio, potasio, cobre y manganeso, y sus  hojas también suministran cantidades significativas de vitamina A, vitamina C, calcio y hierro.

El Dr.  Mercola, con su sitio # 1 de la Salud Natural en el mundo, además de dar a conocer las citadas propiedades,  expone razones principales del porqué es saludable el consumo de betabel en la dieta de poblanos y mexicanos, contra cáncer, presión arterial, inflamación, desintoxicación, osteoporosis y más.
 
Señala que aunque la remolacha tiene el contenido más alto de azúcar de todos los vegetales, la mayoría de las personas puede comer sin ningún problema las raíces de ésta un par de veces a la semana, y sus hojas en cantidades ilimitadas, disfrutando no sólo su sabor a tierra y dulce, sino también sus nutrientes poderosos que pueden mejorar su salud, no como curación milagrsa, en las siguientes maneras:

Baja la presión arterial. Beber jugo de betabel o remolacha puede ayudar a reducir la presión arterial en cuestión de horas. Un estudio encontró que beber un vaso de jugo de remolacha redujo la presión arterial sistólica en un promedio de 5.4 puntos.

Combate la inflamación. Las remolachas son una fuente única de betaína, un nutriente que ayuda a proteger las células, proteínas y enzimas del estrés ambiental. También puede ayudar a combatir la inflamación, proteger los órganos internos, mejorar los factores de riesgo vascular, mejorar el rendimiento, y es probable que ayude a prevenir numerosas enfermedades crónicas.

Propiedades anticancerígenas Los poderosos fitonutrientes que le proporcionan a las remolachas su color carmesí, pueden ayudar a evitar el cáncer. La investigación ha demostrado que el extracto de remolacha reduce las formaciones tumorales en los órganos de diversos modelos animales cuando se administra en el agua potable, mientras también se está estudiando para su uso en el tratamiento contra el cáncer de páncreas, mama y próstata en los humanos.

Rica en valiosos nutrientes y fibra. Las remolachas tienen alto contenido de estimulación inmunológica de vitamina C, fibra y minerales esenciales como el potasio, esenciales para el nervio sano y la función muscular, y manganeso que es bueno para los huesos, el hígado, los riñones y el páncreas. Las remolachas también contienen folato de vitamina B, que ayuda a reducir el riesgo de defectos de nacimiento.

Apoya la desintoxicación. Los pigmentos betalin en remolacha apoyan el proceso de desintoxicación Fase 2 de su cuerpo, que se lleva a cabo cuando las toxinas divididas se unen a otras moléculas para que puedan ser excretadas del cuerpo. Tradicionalmente, la remolacha era valorada por su apoyo para la desintoxicación y ayuda a purificar la sangre y el hígado.

El Dr. Mercola  sugiere además consumir las hojas de la remolacha. Dice que si se tiran las hojas verdes de remolacha o betabel, se está haciendo un daño, ya que éstas son una de las partes más saludables de la planta.  Además de contener nutrientes importantes como proteínas, fósforo, zinc, fibra, vitamina B6, magnesio, potasio, cobre y manganeso, las hojas de remolacha también suministran cantidades significativas de vitamina A, vitamina C, calcio y hierro.

Las hojas de remolacha en realidad tienen más hierro que las espinacas, otro vegetal de hojas verdes de la misma familia botánica, así como un valor nutricional más alto en general que la misma remolacha.

Resalta el Dr. Mercola  que la investigación muestra que las hojas de remolacha pueden ayudar a prevenir la osteoporosis al aumentar la resistencia ósea; a combatir la enfermedad de alzheimer, y fortalecen el sistema inmunológico al estimular la producción de anticuerpos y glóbulos blancos.